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广州西餐“颠覆”了外国大厨对西餐的认知?!

2020-08-13 08:46 来源:   作者:无为新闻

在广州生活、工作的外国大厨眼中,

国内的西餐可谓槽点满满,

皆因不少西餐菜式来到国内

都变得“面目全非”,

甚至有大厨吐槽:

简直“颠覆”了他对西餐的认知!

这些外国大厨吐槽的菜式,

要数意粉、披萨和汉堡 。

01 意粉,几乎用的都是现成货!

广州有不少经营意大利菜的餐厅,而且大部分都是主打意粉。即便不是主打意大利菜的餐厅,也会在菜单上加入几道意粉,只因这是一道易操作且大众接受度高的食物。意大利大厨Harlan却对广州的意粉忍不住摇头。他指出,广州大部分餐厅的意粉都忽略了最重要的两大精髓:手工制作以及汤底。据他观察,国内不少餐厅的意粉都是直接购买现成的干式意粉,并不会手工制作,然后对意粉也只是煮熟了事,而不注重为意粉注入味道。

那么,到底怎样才是地道的意粉?

以他本人制作的为例。取意大利杜兰小麦粉、00粉和粗粒面粉搓成,不加鸡蛋,并以室温20℃风干,其中面粉的选择比例、搓制都是决定意粉口感的关键。而意粉风干完成后,煮制时也不只是一锅开水煮熟就行,还要采用足料酱汁,例如虾汤、海鲜汤、鸡汤、白汁等。根据不同的风味去熬制不同的汤汁,再用来煮制意粉,让其充分吸收汤汁,达到味觉上的满足。

Harlan强调,手工意粉与现成意粉的口感完全不可比,如果本地厨师愿意多花点时间学习制作手工意粉,一定能让更多人领略到正宗意粉的魅力!

02 披萨,偷工减料!

另一位意大利籍主厨Nick,对广州的披萨深感扼腕。

Nick的故乡在意大利拿坡里,当地的“拿坡里披萨”是世界上最受欢迎的披萨之一,不少餐厅都会因其知名度,将其加入到菜单上。Nick认为广州不少餐厅,连最基本的“拿坡里披萨”是什么都没有弄清楚。

他解释,拿坡里披萨其实有两大认证系统,一是颁给店家及经营者的拿坡里正统披萨协会,另外一个则是颁给披萨职人的拿坡里披萨职人协会,两个组织皆有明文规定制作细节,而且都相当严格,连面粉、酵母与盐的种类以及窑炉规格等皆有规范,唯有符合其标准的才能获得认证商标,好让世界各地的拿坡里披萨都能维持相同标准。所以说这个认证就如同制作拿坡里披萨的资格证一般,你要拥有了,你的拿坡里披萨才能被称为拿坡里披萨。而据Nick观察,不少餐厅都是没有取得认证而自称拿坡里披萨,这是有误导成分。

但比起认证,Nick更重视的其实是拿坡里披萨的制作。他指出,正统拿坡里披萨的香脆饼皮要像烤到恰到好处的脆皮面包,其浓郁饱满的番茄能尝到微酸风味,混着奥勒冈、大蒜或罗勒的特殊香气,让披萨出炉时散发出一股独有的味道。但据他试过几间本地餐厅,不少披萨都是用电炉烤制,而不是传统的窑炉,而且面团发得不够好,烤出来的披萨又硬又厚,不仅达不到拿坡里披萨的标准,连基本的“简单美味”也达不到,这是一种偷工减料的表现。

03 美式汉堡,连主材都不及格!

在中国生活近10年的美籍大厨Ricardo指出,近年有不少美式餐吧出现,其中都以美式汉堡作为主打,但却鲜少见到真正优质的美式汉堡。大部分的表现都是:面包较干或较塌,汉堡扒的肉质不够多汁,酱料味道一般等。

他解释,一个美味的美式汉堡包,取决于汉堡扒的味道与质感。那么如何做出一块完美汉堡扒?首先是选肉,要挑肉汁丰富的鲜牛肉,因为冷藏牛肉水分不足,而且要有两个部位互相配合,分别是牛肩肉及牛腩。牛肩肉脂肪不算多,肉质却软滑且含丰富纤维;牛腩质感弹牙且不会太韧,还能提供充足油脂。牛肩肉及牛腩肉的黄金比例是3:1,脂肪才能渗到肉内,剁成肉粒后,在搓肉时不要捏得太紧实,才能保持肉质松化,厚度控制在1厘米,入口便不会过硬或散开,质感够滑又渗出肉汁来。这样才是一块好的汉堡扒的标准。

据Ricardo观察,坊间不少餐厅的美式汉堡诸多瑕疵,是因为节省了成本,不少生产商会选用冷藏肉或单一部位的牛肉,在制作汉堡扒时还会加入蛋、面包糠或面粉等,令牛肉含量减少而令质素参差。连主材都不愿意花费心思,自然酱汁与面包都跟不上,所以就难以在本地吃到真正好吃的美式汉堡了。

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